W związku z obchodami Światowego Dnia Chleba (16 października) przedstawiono praktyczny przewodnik dotyczący wyboru pieczywa przy różnych schorzeniach oraz zasad odczytywania składu. Poradnik odnosi się m.in. do cukrzycy, insulinooporności, dny moczanowej, refluksu, zespołu jelita drażliwego, celiakii oraz konieczności ograniczania soli. W tekście podkreślono znaczenie krótkiego i przejrzystego składu jako podstawy oceny wartości odżywczej pieczywa.
Jak czytać skład chleba?
Najważniejsza zasada to szukać prostego składu i sprawdzać, który składnik występuje jako pierwszy. Jeśli na początku listy znajduje się mąka pełnoziarnista, produkt ma większą szansę dostarczyć błonnika. Za wskazany poziom błonnika uznano co najmniej 6 g na 100 g produktu. Kolor bochenka nie gwarantuje, że chleb jest pełnoziarnisty — ciemne zabarwienie może pochodzić z karmelu lub słodu. Warto także unikać pieczywa z dodatkiem cukru lub syropu glukozowo-fruktozowego, gdy celem jest ograniczenie szybkiego wzrostu glukozy we krwi.
Jakie rodzaje pieczywa przy zaburzeniach metabolicznych i układu pokarmowego?
Osoby z cukrzycą i insulinoopornością najczęściej korzystają na pieczywie pełnoziarnistym, szczególnie żytnim na zakwasie. Chleby żytnie razowe oraz pumpernikiel zawierają więcej błonnika i powodują wolniejszy wzrost glikemii. Przy dnie moczanowej wskazane może być pieczywo na zakwasie, ponieważ drożdże stanowią źródło puryn, jednak informacja o zakwasie powinna być wyraźnie podana na etykiecie.
W przypadku refluksu przełyku i niektórych dolegliwości żołądkowych kwaśny smak i charakterystyczna kwasowość chleba na zakwasie mogą nasilać objawy. W takiej sytuacji lepszym wyborem bywa łagodniejsze pieczywo drożdżowe, o ile organizm je toleruje. Przy dolegliwościach jelitowych zwraca się uwagę na chleb orkiszowy, który może zawierać mniej fruktanów niż zwykła pszenica, choć orkisz nadal zawiera gluten i nie nadaje się przy celiakii.
Pieczywo bezglutenowe i produkty o ograniczonej zawartości soli
Pieczywo bezglutenowe jest konieczne przy celiakii i alergii na gluten lub potwierdzonej nieceliakalnej nadwrażliwości. Takie produkty często mają mniejszą zawartość błonnika oraz większą liczbę substancji zagęszczających i stabilizujących niż tradycyjne chleby. Preferowane surowce przy diecie bezglutenowej to gryka, owies bezglutenowy, proso lub pełnoziarnisty ryż, a nie wyłącznie oczyszczone skrobie.
Osoby z nadciśnieniem powinny zwracać uwagę na zawartość sodu w pieczywie. Dobrym wyborem są chleby z krótkim składem — mąka, woda, sól i zakwas albo drożdże — z ewentualną niewielką ilością ziaren. Piekarnie mogą udostępniać tabelę składu produktu, co ułatwia porównanie zawartości soli między różnymi bochenkami.
Tradycja i regionalne przykłady
W Polsce zachowało się wiele regionalnych receptur, często opartych na naturalnym zakwasie i przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Jedynym polskim chlebem z unijnym chronionym oznaczeniem geograficznym jest chleb prądnicki. Pierwsze wzmianki o nim pochodzą z 1421 roku, a na listę produktów tradycyjnych wpisano go w 2005 roku. W 2011 roku chleb prądnicki otrzymał unijne oznaczenie Chronione Oznaczenie Geograficzne.
